鲜碧绿麻辣火锅
底汤:锅中加人二汤25干克,鲜青椒
克,干辣椒节
吉手龙椒,圆葱,十总大,省冠付四地安克志克,胡萝卜克,胡椒粒50克,大火烧
开小火熬1小时去渣,
加人美极上汤克,咖喱粉10克,三奈粉20克,盐克,烧开即可。
兑锅:鸡粉10克,浓缩鸡汁5克,藤椒油5克,底汤克,鲜汤克,料酒8克,青朝天椒圈40克,鲜花椒12克,鸡油12克,盐2.5克,白糖1克即可烫食。
重庆德庄火锅(小批量的制作)
色拉油克,熟牛油1.5千克,烧至4成热,改小火倒人郫县豆瓣克,糍粑海椒克炒香,再倒入切碎的干海椒克,豆豉50克,冰糖50克,不断搅拌避免焦糊,加入胡椒粉50克,姜末、蒜末各克,汉源花椒克,香料末克(其中八角10克,桂皮15克,丁香3克,草果20克,香果15克,灵草5克,山柰6克,白豆蔻15克,草蔻15克,茴香6克,砂仁10克),放入鸡精克,味精克,豆腐乳克,盐50克,继续炒制15分钟,再将炒好的净油撇出,即是火锅油,留在锅底的火锅渣是火锅底料。
德庄菌汤的熬制
/p>
将云南野生菌10千克洗净(*牛干菌、黑牛干菌)干菌角10千克洗净,放人温水中泡制4小时,大锅内放入清汤80千克,倒入泡野生菌的菌水5千克,加入姜克,去尽血水的猪筒子骨1千克,土鸡一只约1千克,料酒克,将野生菌包人净布内挽结,投人锅内,小火熬制5个小时,撇出白沫,即成。汤呈黑褐色。
红汤的熬制:将白开水50千克倒人锅内,再倒姜末克,火锅底料4千克(火锅底渣),小火熬3小时即可。
火锅配制:火锅底料克,倒人母锅内,加入热油浇过的辣椒20克,姜末50克,蒜末50克,花椒20克,鸡精30克,味精10克,加人红汤3千克,火锅油3千克。子锅内倒人德庄汤2千克,加人鸡精20克,盐3克,枸杞10克,大枣4颗,野生菌50克,子锅内再放入2截葱段,母锅内放入4段葱段即成。
