怀石无骨风沙鸡
制作：
1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只，去掉鸡爪、鸡脖，将鸡头斩成两半。
2、从鸡脖处下刀，沿背部中线划至尾部，刀深至骨；鸡腹处也按此方法划一刀。用左手拽住鸡肉，右手持刀，慢慢将肉完整片下，使一只鸡变成两片肉，然后将其皮朝下铺在砧板上，将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处，使整扇变得厚薄均匀，再用刀轻轻斩几下敲实；鸡腿去骨，也改刀成平整的片状。
3、将修好的“鸡肉扇”放在盘中，两面抹上盐焗鸡粉15克。
4、再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。
5、平底锅内淋入克油，皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄，再翻面煎至上色，鸡头也煎至成熟、上色，煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块，入盛器拼成原形即可上桌。
香蕉芝恋
原料：
香蕉克玉米粒5粒青豆5粒沙拉酱20克炼乳15克黑橄榄圈5片芝士克
制法：
1.先将香蕉去皮并改刀成1.5厘米长的段，纳盆加入沙拉酱、炼乳、玉米粒和青豆拌均匀后摆入铝箔纸盒内，然后将芝士放在拌好的香蕉上面铺平，点缀上黑橄榄圈。
2.将装有香蕉的铝箔纸盒放入上火、下火各℃的烤箱内烤约10分钟，取出即成。
香辣虾
一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
加工标准：
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
制作标准：
1、配制标准：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头克（大葱克、长5厘米；西芹克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：
茴香克，八角克，砂仁40克，草果克，山奈50克，桂皮50克，白蔻克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒克，郫县豆瓣酱克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
制作关键：
1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
海鲜大咖
主料：
鲍鱼三个海参两条。羊角椒两个。深海蚌片一包，
捞汁：海鲜酱油五两白醋一两水一两辣鲜露一两美级鲜一两白糖五两调试即可。
制作：
将鲍鱼煮熟待用海参洗干净深海蚌片煮熟待用羊角椒拉油切片待用，上菜时将原料摆入器皿浇入汁水淋上葱油即可。
可乐酱乳鸽
原料：
乳鸽一只克。
调料：
海鲜酱50克，叉烤酱克，冰糖10克，生抽50克，葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。
制作：
1、鸽子冲水，炸一下上色。
2、锅加油炒葱姜香料，加调料一起煮开，再加可乐、鸽子小火卤熟，大火收汁即可。
椒麻蛏子皇
蛏子皇起肉腌制，再加入油炸杏鲍菇、鲜辣椒和鲜花椒翻炒，成菜麻辣鲜香，肉质细嫩。
砧板：
1、取鲜活大蛏子皇2只（每只带壳重约克）取肉，将肉一分为二。
2、杏鲍菇克手撕成条，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄。3.莴笋条克焯水，放入盘中垫底。
制作：
1、锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入蛏子肉，倒入生抽2克、芝麻油3克、白胡椒粉0.5克煸香，出锅。
2、另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时，放入香葱段、蒜蓉各15克爆香，下入杏鲍菇、鲜尖椒3个、鲜花椒10克翻炒均匀，最后放入蛏子肉，淋入味达美酱油3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装入垫有莴笋条的盘中，用鲜花椒10克点缀即可
青椒大盘鸡
口味：鲜椒麻辣味
原料：仔公鸡肉克青小米椒节、红小米椒节共克青花椒30克杏鲍菇丁50克香菇块50克姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、泡椒末、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
1.把仔公鸡肉洗净后砍成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入鸡块炒至水分将干且出香后，投入姜片、蒜瓣、青小米椒节、红小米椒节和青花椒爆炒出味，放入泡椒末和豆瓣酱炒香出色，再加入杏鲍菇丁和香菇块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒熟入味，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。
瓢儿白牛肉
原料：
牛里脊肉克瓢儿白（取菜茎）克姜末5克蒜末5克大葱节16克干辣椒段5克红花椒2克鸡精2克味精2克化猪油10毫升菜油50毫升鸡蛋清、水淀粉、盐各适量
制法：
1.牛肉切丝，纳盆加入盐、鸡蛋清、水淀粉，顺时针搅打上劲。瓢儿白切粗丝备用。
2.锅上火入菜油烧热，下入牛肉丝滑油后捞出沥油。锅中放化猪油，加入姜末、蒜末、红花椒、干辣椒段、大葱节炒香，再放入瓢儿白丝和牛肉丝炒断生，调入盐、鸡精、味精翻匀炒熟，起锅装盘即成。
说明：此菜由重庆黔江的青菜牛肉一菜演变而来。
手撕醋椒牛肉
原料：
牦牛肋条肉克青椒克小米椒圈、干辣椒、花椒、葱、姜、大蒜、胡椒粉、料酒、东古酱油、白糖、香料粉、鸡精、香醋、盐、湿淀粉、香油、菜油各适量
制法：
1.将牦牛肉汆水，放入高压锅，加干辣椒、花椒、葱、姜、胡椒粉、料酒、盐、鸡精和香料粉，掺入适量清水上汽压15分钟后捞出，切成筷子头厚的片。青椒撕成块，大蒜拍破备用。
2.锅入油上火，下入青椒块炸成虎皮色捞出，再下入牛肉片过油。净锅入油，下入拍蒜和小米椒圈炒香，再放入青椒块和牛肉片，调入东古酱油、盐、白糖、香醋炒匀，勾入少许湿淀粉，淋入香油，起锅装盘即成。
土黄鳝炒回锅肉
原料：
土黄鳝克土猪二刀肉克蒜苗段克青红椒节50克郫县豆瓣50克泡椒末克花椒30克蒜片10克老姜末10克子姜片克醋2毫升酱油10毫升白糖10克藤椒油10毫升老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将黄鳝去骨，切成6厘米长的段。猪二刀肉入沸水锅，加入老姜、大葱和料酒煮熟后捞出，切成片备用。
2.冷锅入油上火烧热，下入猪二刀肉片爆香，加入花椒、郫县豆瓣、泡椒末炒香出色，再下鳝段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青红椒节炒香，调入白糖、酱油、醋、鸡精、味精推匀，撒入蒜苗段炒至断生，淋藤椒油起锅装盘即成。
