转载自百家号作者：小咖美食
青柠疏松鱼肉
泰式青柠浸鳜鱼
总是清蒸，再好吃的鱼也会吃腻，所以在制作这道鳜鱼菜时，加入了大量榨青柠汁和鲜香茅，一来可以遮盖鳜鱼的腥味，提升鲜味，二来青柠汁也可以起到“疏松”鱼肉的作用，使成品吃起来细嫩了很多。
原料鳜鱼1条（克），白菜叶克，芫荽叶5克。
调料鲜香茅50克，泰国辣椒碎45克，榨的泰国青柠汁克，二汤克，A料盐5克，葱段、姜片各10克，B料盐、白糖各10克。
制作1.鳜鱼宰杀制净，在表面打浅浅的一字花刀，将香茅填入鱼肚内，放入A料抹匀，上笼大火蒸10分钟，取出备用，鱼汁过滤留用。2.鱼汁加剩余的调料调匀，放入蒸箱内大火蒸热，取出备用。3.白菜叶撕成小片，焯水，控水后放入明炉内垫底，将鳜鱼放在白菜上，浇入蒸好的料汁，撒入芫荽叶，点燃明炉下的酒精泥即可。
湘西薯粉更吸味
2、独家活水鱼
大多数酒店做活水鱼，都是将鱼片过油，外表很光滑，而我的做法则是在鱼片外层包裹一层薯粉，然后过水，这样处理的鱼肉不仅很嫩，而且易吸味。
原料草鱼1条（约克）。
调料干红椒、黄瓜、豆瓣酱各50克，豆芽、火锅酱各克，黑木耳30克，生姜、蒜子、肉末、薯粉、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、葱花各10克，美极鲜辣汁、胡椒粉各5克，盐3克，色拉油克，鲜花椒30克。
制作1.草鱼改刀切片，用薯粉上浆；黄瓜切条；生姜、蒜子切末。2.将油烧至五成热，煸香姜末、蒜末，再下火锅酱、豆瓣酱、水烧开，然后下入鲜味汁、鲜辣汁、鸡粉、盐、胡椒粉烧开制成红汤，过滤。3.将豆芽、黄瓜、黑木耳煮熟垫在盘底：鱼片煮入味，装盘摆成形。4.将油烧热，下干红椒、鲜花椒炸香，连热油一起浇在鱼片上，撒上葱花即可。
关键1.鱼片上浆时，薯粉不易挂太多，要用℃沸腾的水汆制，时间要短。2.鱼肉上桌时，要盖盖，保证油的温度，否则凉后鱼肉易挂油。
外焦里嫩蒜香味浓郁
3、迷宗风味鲈鱼
此菜在传统风味鲈鱼基础上改良而来，运用独特技法，即鲈鱼经去骨、精打花刀、腌制、上浆、油控等工序，让其定型，再撒上炒好的香料，略加点缀，香气缭绕。
原料鲈鱼1条。
腌料以1条鲈鱼为例，孜然粒、绿湖蒜头粉、沙姜粉各5克，拍碎的大蒜头50克，姜米、香菜根、土芹菜、红萝卜碎各10克。
调料青红尖椒粒各3克，盐10克，味达美6克，玫瑰露酒5克，胡椒粉2克，鸡精3克，香辣红油15克，白芝麻5克，脆皮糊（淀粉∶面粉∶清水按1∶2∶2的比例，泡打粉20克），色拉油克。
制作1.将鱼宰杀洗净，从脊背部开刀，再从鱼的中骨两边与鱼肉分开至鱼尾，在鱼身两边打间距为3厘米、深1厘米的花刀，放腌料腌4小时。2.将鲈鱼洗净料渣，挂脆皮糊，入℃-℃的热油中浸炸至熟，出锅前将剩余调料炒成小料，浇在炸好的鲈鱼上即成。
关键鲈鱼挂糊后要经过高温离火浸炸的程序，即℃入锅炸至金黄色，再离火约℃浸炸1分钟，再上火高温（℃）炸至定型，此时的鲈鱼外焦里嫩。
