在中国的历史中，火锅原来源远流长。
看最近的热播剧《延禧攻略》，剧中富察皇后怀第二胎时已在享用火锅，火锅在清代已经风靡皇室及民间，而现今的涮羊肉已是当时宫女的美食。
广东人常说的“打边炉”即火锅，在古时被称为“古董羹”，因食物投入滚水时发出咕咚声而得名。据传，商周时期已有火锅，一直到秦汉、三国、唐、宋、元至清代，满清贵族生活在东北地区，因纬度较高，冬日气温低，最喜欢热食，用温暖发热的餐具是御寒方法之一。
清朝宫廷火锅中多以荤菜为主，常见有羊肉，还有野味，包括野鸡、狗肉、鹿尾等，满清贵族对野味的偏爱，可能与早期在东北的生活环境有关。
清乾隆年间，火锅发展已很成熟，不仅在民间盛行，连乾隆皇帝本人也非常喜爱火锅，成了宫廷菜肴。据历史考究，乾隆四十四年（年），八月十六日至九月十六日的一个月内，皇室已吃了23种火锅，共66次，包括有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等。乾隆四十八年（年）正月初十，在乾清宫办了桌宴请宗室，盛况空前，由内务府和坤筹措。到乾隆五十四年（年）一年间，乾隆皇大约吃了多顿火锅，四季无火锅不欢，炖酸菜火锅，野意火锅、燕窝葱椒鸭子火锅等，以“火锅忠粉”来形容乾隆也不为过。
涮羊肉
除了皇家可享用火锅，连宫女也可品尝，《宫女谈往录》中，宫女回忆吃火锅时说到：“从十月十五起，每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多…也有时吃山鸡锅子。反正我们有三个整月吃锅子”。宫女所说的涮羊肉，流传至今，成了北京及其周边地区的传统美食，食材以羊肉为主，也讲究涮牛肉、白菜、豆腐及粉丝等，古时穷人未必吃得起肉，故常常涮其他食材，待涮熟食材后捞出，并蘸调味料夹芝麻烧饼食用。北京人称涮羊肉也为涮锅子，它不同于火锅，食材基本是固定的，不会什么食材都涮。首先涮肉，之后涮羊肚、牛肚，才放白菜、豆腐和粉丝，最后是喝汤或以汤灼面。
至晚清，据说慈禧太后发明的“菊花火锅”层次再被提高，融合了养生理念，将薄切生鱼片、鸡片放入鸡汤或肉汤中，盖上锅盖焖几分钟后，投入金黄色的菊花瓣，令汤头更清香更鲜。
