上一期为大家介绍了豆豉回锅肉、泡菜鸡丁和泡豇豆肉沫这三道我们当地乡土味十足的农家菜。有朋友看到这里也许会说：小编!这些菜也太普通太常见了，没看出有什么不同啊？其实小编介绍这三道菜只是因为它们家常，接地气还特别下饭。论特色嘛由于篇幅有限，咱们还得放在后期慢慢道来，比如这期可都是别具一格，风味独特的农家特色菜，除汉中以外，别处可是绝无仅有的呦！好了，话不多说我要开始放大招了。[大巴山碑坝镇农家烟熏腊肉]看着这些诱人的烟熏腊肉大家有没有咽口水呢？在开始切入主题之前，请容许我先介绍一下这些让人垂涎三尺的特色食材来自何处？我的家乡陕西省汉中市位于陕西省西南部，秦岭以南，大巴山以北。汉中处于陕、甘、川、渝三省一直辖市之间，长江最大的支流汉江和嘉陵江贯穿整个汉中盆地，这里是国家重点水利工程“南水北调”和“引汉济渭”的水源地。这里气候温润，物产丰富，野生珍稀动植物种类繁多，造就了这片土地特产与美食的多样性。汉中自古就被誉为“鱼米之乡”也是有名的“天府之国”，是一座拥有着余年两汉三国历史文化的古城。[马踏飞燕雕塑]拍摄于汉中桥北广场[滚滚汉江向东流，一江清水送北京]我家就在汉江畔的农村，这里除了最具代表的大米面皮和菜豆腐以外，家家户户都有做泡菜、浆水菜、豆豉、红豆腐、盐菜、豆瓣酱、醪糟和腊肉等土特产的习惯，农村每家都少不了几个土陶缸和土陶坛子。不知道这些土特产是从什么时候开始根深蒂固到每个人生活当中的？这里的人们几乎三餐都离不开这些，它们既是主食也是调料，由此搭配演变而来的各式农家菜不计其数。[野生橡树果实]据《本草纲目》记载：橡子果低热无毒，富含淀粉、蛋白质、单宁、维生素、钾、磷、镁、铁、硒等微量元素，其营养非常丰富，是不可多得的纯天然绿色食品。[汉中特产橡子粉皮]在过去生活困难时期，当地老百姓将橡子果磨碎取其淀粉，做成橡子凉粉用来充饥。现如今，制作工艺提升，橡子粉被加工成多种食品，其中最具代表性的尤属橡子粉皮。因其宽大而薄，口感爽滑筋道而很受大众欢迎，其烹饪方式也有很多，拌、炒、煮、炖、火锅都很好吃。今天咱们重点说说炒的，看一下这其貌不扬的橡子皮和烟熏腊肉是怎样碰撞出火花的。橡子皮炒农家烟熏腊肉所需材料:橡子皮克用开水浸泡至有韧性，煮熟农家烟熏腊肉克，干辣椒节六个，鲜红椒一个，蒜苗五六根，生姜，盐，鸡精和菜籽油。具体做法:橡子皮泡好改刀切菱形块，熟腊肉切五六厘米左右的薄片，干辣椒切段，鲜红椒切菱形块，姜切指甲盖大小的片，蒜苗切斜刀备用。锅烧热淋少量菜籽油烧热炒香橡子皮调适量盐炒匀盛出备用。将腊肉片下锅煸至出油，肉片开始微微打卷时下入姜片、干辣椒段煸炒出糊辣香味时下入鲜红椒块和橡子皮继续翻炒，最后撒入蒜苗段翻炒均匀调入鸡精就可以出锅了。※划重点:由于腊肉咸，橡子皮也是生的，所以我们先将橡子皮下锅炒熟并调入同等的盐盛出备用，煸香腊肉后和橡子皮一起翻炒时不可再次放盐，两者盐份也足矣综合蒜苗和红椒块。泡姜鸡[泡姜]所需材料:现杀农家散养土公鸡一只约6斤，泡仔姜半斤，泡老姜半斤，红泡椒一把，包菜一颗，黄豆芽一斤，平菇一斤，小葱两根，香菜适量，泡菜水一碗，青花椒50克，菜籽油，盐和鸡精。具体做法:土公鸡清洗干净斩大块，泡仔姜和泡老姜切大片，泡红椒切段备用。小葱切葱花，香菜切段，包菜叶手撕成大块、平菇撕成条同黄豆芽一起放入火锅锅底铺好备用。锅烧热倒入菜籽油烧至七成热，下入两种泡姜片炒出姜辣味再依次下入泡红椒段和青花椒粒炒香，倒入斩好的鸡块大火翻炒至鸡块肉皮紧缩无水份时倒入泡菜水，再加水淹没鸡块约二指深的水量。大火烧开调入合适的盐倒入高压锅压五分钟后开盖调入鸡精搅匀，将压好的鸡块连同汤汁盛在铺好包菜叶、平菇和黄豆芽的火锅里，撒上小葱花，点缀香菜段就可以上桌了，吃完锅底的鸡肉和蔬菜还可以继续用自己喜欢的菜来涮火锅。※划重点:泡姜要选择仔姜和老姜两种，仔姜清脆是用来吃的而老姜辛辣多纤维只是用来提味的。泡菜水是坛子里泡过姜、蒜、红辣椒和各类蔬菜的老盐水，香味浓郁丰富但含盐量很大，往锅中加入一碗泡菜水之后要尝一下汤的含盐量再决定放多少盐，避免盲目放盐导致锅底太咸影响到其它菜品的味道。瓤肘子[带皮肥膘肉]瓤肘子算得上是很考验制作人手艺和技巧的一道菜，步骤繁多，工艺精湛，一个小小的失误就会功败垂成，所以必须要有耐心，在整个制作过程中下刀、下料、制坯和火候都要拿捏精准。所需材料：猪肥膘肉5斤，猪五花肉10斤，生姜,大葱，麦芽糖，红薯淀粉两斤，鸡蛋五六个，盐，谢村黄酒，鸡精，花椒粉，蚝油，白糖，老抽和生抽，新鲜小土豆，八角，香叶，桂皮，干辣椒段和小葱。具体做法：1.肥膘肉烙掉表皮的猪毛刮洗干净下锅用水煮至定型，捞出迅速用干净毛巾吸干肉皮表面的水份趁热抹上麦芽糖静置十分钟，让表皮的毛孔吸收一些麦芽糖浆起到均匀上色的作用，煮过肥膘肉的水留一些备用。2.五花肉去掉皮将肉洗净剁碎备用，生姜、大葱切沫，红薯淀粉用水浸泡。将剁碎的肉馅放入盆中打入六个鸡蛋，撒入葱花姜米，调盐、花椒粉、老抽、生抽、鸡精、谢村黄酒和一部分浸泡好的红薯淀粉，顺时针搅打上劲拌匀备用。3.用菜刀片去肥膘肉多余的肥肉，只保留一指厚的肥肉在猪皮上，其余肥肉全部去除掉，肥肉表面要平整无凹凸不平感为宜。再将去掉多余肥肉的肥膘肉寄上长宽约半厘米的麦穗花刀，只寄肥肉，下刀止于肉皮，不要切破肉皮即可。4.将浸泡好的红薯淀粉均匀涂抹在寄好麦穗花刀刀口的肥膘肉上，再将拌好的肉馅均匀涂抹在抹有红薯淀粉的肥膘肉刀口面，用刀背反复轻轻敲打，将肉馅敲打进刀口纹路里，菜刀沾水抹平肉馅，修饰四周以及棱角，抹好后就像一大块五花肉一样，四四方方棱角分明，抹平整后放置一边备用。5.起锅烧油至八成热，将抹平制好的肉坯表皮朝上放入漏勺，连同漏勺一起下入油锅大火炸至肥膘肉表皮红亮有气泡时捞出晾凉。6.晾凉后改刀切成麻将大小的块，将切好的肉块皮面朝下均匀的摆入土陶碗里，摆的时候要分两路，一路六块，新鲜小土豆去皮下油锅炸至金黄捞出铺在碗中肉块之上备用。7.锅底倒入少量菜籽油下入适量姜、葱、八角、桂皮、香叶和干辣椒段炒香，加入煮过肥膘肉的肉汤，调适量老抽、生抽、蚝油、白糖、盐和鸡精烧开转小火熬出味，用密漏滤掉料渣浇在装好肉块和土豆的碗里，一碗一勺。等蒸笼上汽后将装好的碗逐一放进蒸笼大火蒸一个小时即可。8.蒸好后将碗里的汤汁滤进锅里小火烧开，用红薯淀粉勾薄芡淋一丢丢油搅匀，拿起一个盘子扣在碗上顺势翻转将碗里蒸好的肉块和土豆扣在盘子里，(此步骤要小心翼翼防止摆好的造型遭到破坏并当心烫伤)最后浇上勾芡的汤汁撒小葱花即可。※划重点:由于调好味的肉馅是瓤进肉皮的，成菜口感软烂肥而不腻，外形红亮像极了肘子，故此被当地人称作“瓤肘子”也叫“酿肘子”。将肉馅刚敲打进肉皮时以及下油锅炸制的时候要轻拿轻放，毕竟肉坯还未成型极易散开。炸好要晾凉再改刀，刀口要锋利，肉块要切大一些，直刀法缓缓切下，切莫来回锯切。今天，关于汉中当地特色农家菜以及其详细做法就先给大家介绍到这里了，接下来的日子我将持续更新。喜欢这些农家菜的朋友们可以
