治白癜风吃什么药 http://m.39.net/disease/a_5661850.html所谓美食,不过是一次又一次的相逢。我们带您穿越山海之间,偶尔的落地生根,成就万千肴变,随即化作滚滚红尘,穿越香料歧路,几度江湖夜雨后,点亮万家灯火。在这次奇妙的风味之旅中,你带来欢笑,我有幸得到
——《风味人间》
1
谈及川菜,大多数人脑海里想到的是那一锅满是辣椒沸腾翻滚的红油火锅,谈及川人,仿佛他们一开口就老辣椒了。在大多数人眼里似乎火锅和辣就是川菜的一切。
但其实真正的川菜并不是只有辣这么简单。
四川人的口味从来都是包容的,无论是什么味道都有代表的名菜,千百年来,人口的迁移和融合,让他们早就适应了各式各样的味道。
川菜的精髓是调味,调味的过程是扩散与渗透,最终的结果是种种味道融合在一起获得了新的复合味。
一菜一格,百菜百味
每一道川菜里都有着一些细小微妙的不同,而正是这些不同让每一道川菜都独一无二。但同时每一道川菜也可以用大众的手法来烹饪,虽然味道不达极致,但也不妨碍江湖儿女的欢聚。
这亦是四川人的性格,于细微处见着狡黠的可爱,于生活中透露着豪爽大气的性格
举几个简单的例子大家感受下
比如鱼香肉丝里的蒜用独头蒜味道更好,辣椒得用二荆条泡椒,用的时候还要去籽剁碎了更入味,蒜的量要比姜多1/3,糖醋的比例是1:1,葱分成葱白和葱绿,葱白和泡椒沫、姜蒜一起炒,最后上桌了再加葱绿,做到“生葱熟蒜”
从左下到右:黑木耳、独头蒜、姜、葱白
开水白菜,这道非常著名的川菜,这里的“开水”是指用鸡、鸭、火腿、蹄膀等熬制的高汤。
无火腿汤不美,无鸡汤不鲜
无鸭汤不香,无肘子汤不浓
大概2-3小时候后,捞出所有食材,转小火吊汤。
期间至少加入三次瘦肉水,砸肉沫入汤吸油,至汤色澄清如白开水一般,才算名副其实的“开水”。
而白菜得撕去帮子,一直撕到内部嫩芯为止,连同嫩芯上的“筋”也得撕去,以防塞牙。
先用“开水”汆烫去涩味,再入冰水浸泡,捞出拧干水备用。
再捞出白菜芯放入新的“开水”中蒸熟,最后再取出白菜芯,倒入新的“开水”才能上桌。
熬制清汤开水白菜
是不是觉得平时吃的川菜都是假的?
其实不然,四川独特的地域和历史文化注定了川菜的包容性和上下限及其分离的特点。
川菜上可至国宴,下可飞入寻常百姓家
庙堂之高有她,江湖之远亦有她
四川饮食文化多元而丰富,且及其具备“草莽之气”,谈及川菜背后的故事三天三夜也说不完。
所以,我想从一道我最爱吃的陈麻婆豆腐入手,从这道菜的角度,来讲一讲川菜的前世今生。
2
蚕丛及鱼凫,开国何茫然
尔来四万八千岁,不与秦塞通人烟。
四川古称巴蜀,巴和蜀在以前是两个部落。
巴国在今天的重庆,蜀国在现在的成都。
公元前年,巴蜀大战,巴国向秦国求助,秦顺势灭蜀收巴,后秦移关中之民至巴蜀,建成都、郫、临邛三城。
这里是就四川第一次由一个比较封闭的山国,开始接收到当时最高端的中原文化的冲击。
后秦伐六国,不断将六国(山西、河北、山东)贵族、豪强、富商迁入巴蜀,也将罪犯流放此地。
最终大量中原民众落户巴蜀,本来秦国想将巴蜀作为一个流放之地,就让这些“鸡肋”们自生自灭就行。
但万万没想到,当时的巴蜀,物华天宝,物产实在太丰富了,根据《华阳国志·巴志》记载,“土植五谷,牲具六畜”“并出鱼盐茶蜜”
在秦朝时期,巴蜀就有了井盐、川椒(川椒是指花椒,不是辣椒。辣椒是舶来品,在明代才传入中国)、茶和糖蜜。
所以在得天独厚的优越地理环境下,再遇上大量的地域迁移,人口互动,极大的推动了当时巴蜀当地的社会经济与商贸发展。
《汉书·地理志》记载:“巴、蜀广汉本南夷,秦并以为郡,土地肥美,有江水沃野,山林竹木蔬食果实之饶。南贾滇、僰僮,西近邛、笮马旄牛。民食稻鱼,无凶年忧,俗不愁苦。”
当一个地区,人口繁多,社会生活稳定,自然而然的餐饮、娱乐行业就会快速发展,古代川菜的雏形就是在这个时代开始产生的。
早期的川人并不嗜辣,反而“喜着饴蜜”,一直到东汉才开始“好辛香”
所以现在四川九大碗的甜烧白,大家也不要觉得奇怪,这其实是有迹可循的。
等到了三国时期,刘备占据西蜀,社会情况相对稳定,也正是这样的条件下,川人开始了对“鱼和肉”进行深入的研究,基本确定了古川菜的发展方向。
历史的车轮无情的向前,富饶安详的天府之国也不可避免的面对“由盛转衰”的轮回。
宋代,蒙古绕道西南灭北宋,期间屡攻川陕,对四川的经济和环境造成了严重的破坏
而明末张献忠屠川,更是十室九空,哀鸿遍野。
这两起事件直接导致四川人口锐减,当社会不再安定,那厨子自然也会失业,正是因为这样,古川菜也在战争的冲击下摇摇欲坠了。
3
大姨嫁陕二姨苏,大嫂江西二姨湖。
戚友初逢问原籍,现无十世老成都。
在历史上有两次“湖广填四川”一次在元末明初,一次在明末清初。对应的就是蒙灭北宋和张献忠屠川事件。
所以从康熙王朝开始,经雍正、乾隆时期,湖北、湖南等十余个省的移民相继迁移到四川。
《成都通览》记载“现今之成都人,原籍皆外省人”其中,湖广占25%,河南、山东5%,陕西10%,云南、贵州15%,江西15%,安徽5%,江苏、浙江10%,广东、广西10%,附件、山西、甘肃5%。
纵观中国历史,这样大规模、多样性的移民实属罕见。
但也是正是这样复杂而又多元的独特历史,给川菜“一菜一格,百菜百味”奠定了基础。
4
嘉庆九年(),万福桥边的上河坝街,一个刘姓姑娘呱呱落地。刘姑娘自幼聪明能干。
在道光四年()她与街坊陈春富结发为夫妻,按照旧时传统,刘姑娘改称为陈刘氏。
因为小时生过天花,脸上有不少痘疤,熟悉的人又叫她“陈麻婆”。
清朝时期,成都西城有满族旗兵驻守,不让汉人通行。于是横跨府河的万福桥就成为了商旅进成都的必经之地。
聪明的陈麻婆看准了商机于咸丰十一年()在万福桥边开了一家供商旅吃饭的饭铺,偶有食客自带食材,请她加工,她也十分乐意。
当时川西有着许多著名的菜油产区,于是推着独轮车背着油篓的脚夫们在成都可为数不少。
从城外背油过来,入城差不多刚好到中午的饭点。
勤劳节约的劳动人民也不太舍得花钱吃小炒,于是你买点豆腐,我买点肉,他买点蔬菜,然后刮点油桶里剩下的菜油给陈麻婆,付点加工费,也能包餐一顿。
肉不多,就剁碎了,油多就宽油热炒,把肉沫煸的酥烫。
豆腐在煮沸的府河水里滚上一滚加点盐去除涩味。
再起锅下油,当地的辣椒面和剁碎的豆豉炒香,下豆腐,下肉沫,猛火烧。
只听见锅盖和锅子因为蒸汽的翻腾而发生的碰撞引起的“笃笃笃”的声音。
“火笃”一会后,开盖下水淀粉勾芡,下蒜苗。
上桌前撒上一把花椒。
这样一道及其下饭的麻辣肉沫豆腐就做好了。
干体力活的人多出汗,自然是喜欢重油、重盐,而云贵川地带多潮湿,自然人们在饮食的口味上会偏向于就辣。
再加上到了饭点饥肠辘辘,这样一顿下饭又美味的菜谁会不喜欢呢?
于是久而久之这道菜的名声就传开了。
万福桥
5
中国人向来爱惜名声,陈麻婆的饭铺出名后,她对于食材的用料也考究起来。
豆腐得用府河水做的,*豆不能用陈年的,熬豆腐的时候得用松木明火,石膏还得是陕甘北路货。
辣椒得是成都龙潭寺的大红袍海椒和双流县牧马山的二荆条。
花椒得用汉源县的清溪贡椒,需手工擂成末,不能太粗,不能太细。
肉沫一定的是牛肉的,*牛肉最佳。
蒜苗必须是新鲜的掐得出水的,过了夜的都不行。
据说,在当时麻婆豆腐还有一招绝技,豆腐上桌时,寸把长的蒜苗在碗中根根直立,翠绿欲滴,仿佛没有下锅,但是入口鲜嫩,内外均熟,毫无涩味。
即便外面有餐馆和陈麻婆一样的烧法做豆腐,但这项绝技却是怎么也学不会。
在*阀混战的年代,陈麻婆的后人曾因为无法购买到上好的花椒而停止售卖“麻婆豆腐”
正是这种对于美好味道的追求和对食客负责的匠人精神,才让麻婆豆腐历久弥新,延传到现在。
6
过去的历史或有出入,但现在的麻婆豆腐却已走出巴蜀,闻名于世界。
那为什么麻婆豆腐有这么大的魔力,可以让这么多人都喜爱她?
那是因为
如果说糖和脂肪是人类与自然互相俘获千年的奥秘,那麻与辣则是感官上刺激人类食欲的世纪新宠。
酸、甜、苦、咸、鲜,这是能尝到的五味
而麻,是一种触觉,辣,其实是一种痛觉。
在麻、辣赋予的感官刺激下,人类的视觉、味觉、嗅觉等等会受到激活,可以更好的体会到一道菜的“色香味”
7
试想下,一道陈麻婆豆腐放在你的面前。
翠绿的青蒜叶在红澄澄的豆腐上被映衬的愈发生动
现舂的汉源大红袍贡椒狂野的撒在豆腐上,在热量催化下,四溢的椒麻香让你食指大动,下意识的回忆起那种被麻辣支配的美好,你一定咽了咽口水。
捣碎辣椒
你小心翼翼的用勺子兜起一个品相完整的豆腐吹了吹气,以为不烫了,送入口中。
但先是花椒麻素让你的舌头产生颤栗的快感,紧接着用川东二荆条和蚕豆制作的郫县豆瓣酱,混杂着切碎的豆豉在温油的作用下,包裹着府河水和汶川大豆制作的豆腐让你品尝到辣而不呛的的椒香,以及豆腐的嫩滑。
你的舌头品鉴完以上信息后,将反馈上传至大脑,得来的就只有一个信息,吃她。
无论是“火笃”还是勾芡,使得豆腐内部的保温效果大大提升,而来自于二荆条制作的辣椒面的香辣,让你在咀嚼时能感受到犹如火山爆发的滚烫。
从上到左右:二荆条、灯笼椒、七星椒
又有煸至金*的牛里脊美名为“楠酥”色泽金*,饱含肉香,复有嚼劲。
炸透的牛肉末
这些辣椒的爆香;豆瓣的油煸;牛肉末的香味和青蒜香混合,得到了这道菜复合的香气。
至少两次以上的勾芡,保证了水分和内部味道的完美平衡,更为食用时温度的控制提供了保障。
一口不过瘾,再兜起更多的豆腐,浇到饭上。
碳水的代表大米和蛋白质代表的豆腐,在上述种种味道、香味的混合下让你体会到整道菜的
麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、捆
吃一口麻婆豆腐配米饭,你心里想到的只有
金风玉露一相逢,便胜却人间无数
麻婆豆腐
8
毫无疑问,川菜经过一代又一代川菜师傅的努力已经走出了国门,拥有了无数的粉丝。
“吃在中国,味在四川”这是前辈们靠实力赢来的赞誉。
年,四川人陈建民的餐厅在东京赤坂开业。他思来想去,决定以他的家乡为餐厅命名——四川饭店。
这家开在日本的“四川饭店靠着一道麻婆豆腐,就横扫日本诸岛,无数岛国人为之倾倒。
但是这道风靡日本的麻婆豆腐,味道和配方却是和四川正宗的大不一样了,用的是内酯豆腐,辣也没有原来的重,还加入了糖,豆瓣酱也不是用的郫县,而是当地的大豆酱。
可这样的口味却十分适合岛国人。
这其实是一件细思极恐的事。
就好像你在当地生活了几十年,突然来了一群外国人,带来了外国菜。你初次尝试,觉得这么味道也就这样了。但是没多久,你再尝试,这仿佛就像极了你家乡的味道。
这得多少年的功力?
得有多强的味道捕捉能力?
才能在短短的时间里将川菜润物细无声般融入异国他乡?
陈建民(左)与其子陈建一
在美国,厨师用番茄酱和豆瓣酱混合来做“美国麻婆豆腐”;在意大利,厨师制作了“麻婆豆腐意面”;在墨西哥,有“麻婆豆腐卷饼”;哪怕是在尼日利亚,也有“麻婆豆腐”
9
勤劳聪明的中国人,懂得变通,知晓如何因地制宜的用味道融入当地生活,用美味俘获众生,从此落地生根,繁衍着炎*血脉。
饮食不就是随着地域、人种、环境等等的变化而在慢慢衍变的么。
一道麻婆豆腐,辣不辣,甜不甜,该用什么辣椒,不该用什么佐料,其实也没那么重要,只要炎*的根还在,只要我们没有忘记那披荆斩棘,筚路蓝缕的祖先。
我们就可以继往开来,即保留最初的本味,也能包容这个世界,允许一道麻婆豆腐变得不那么“正宗”。
君子美美与共,麻婆豆腐和而不同
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撰稿丨张晚九
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参考资料:
《三峡大学学报(人文社会科学版)》年7月第42卷第4期
《巴蜀史志》年第10期
《文史博览》
《成都通览》
《治蜀要览》
《龙门阵》年第5期
《四川烹饪》年第8期
《大师的菜》
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