（记者陈沛文图摄像）近段时间，全国或者区域的火锅巨头动作连连。
4月15日，大河报·大河财立方记者前往海底捞上海首家新技术餐厅，该门店后厨基本实现出餐补菜无人化，未来或将在全国普及；呷哺呷哺不久前则在北京开业旗下高端品牌inxiabuxiabu，从食材到场景进行了全线升级。相对于第一梯队，发端于河南区域的巴奴毛肚火锅也少见地推出低温午餐肉新品。
餐饮巨头求变的背后，来源于多重挑战——一方面，高标准化的供应链成熟，让火锅业再次降低门槛，甚至吸引明星蜂拥跨界开火锅店；而火锅食材门店独角兽的崛起，也让消费者的食用场景不再局限于门店。
记者发现，多数火锅巨头的企业“年龄”多在20岁左右，面对新场景、新挑战，火锅巨头如何“二十不惑”？
打造“新技术、新场景”，资本能否筑起“壁垒”阻挡追赶者？
几年前，曾有一本《海底捞你学不会》的书风靡一时，如今可能改写为“海底捞，你学不起”。
4月15日，大河报·大河财立方在上海首家新技术餐厅见到，该店的后厨基本上为全封闭，里面全部改造为自动化机械臂实现全程出菜与补菜。
“海底捞中央工厂的菜品放在装有芯片的盘子中，直接运送到这个温控在0°到4°的封闭后厨，消费者点菜后，即可快速完成配菜，由服务员送到消费者的面前。”海底捞技术相关负责人告诉大河报·大河财立方记者，而在锅底方面，消费者可利用点菜电脑，通过DIY配料的不同组合，初步实现“千人千味”、口味数字化的目标。
在海底捞看来，此举在解决三个痛点：一是尽最大可能保证食品安全；二是打造广谱口味，服务其广布全国的门店；三是可以降低对密集劳动力的依赖，同时减少后厨人工成本、增加效率。
相对于火锅企业来说，海底捞面临的痛点也是多数火锅餐饮企业的痛点，但相对于改造的成本，很难有普通火锅餐饮企业能够承担，海底捞也借此进一步稳固“火锅一哥”的地位。
与海底捞相似，同为港股上市公司的呷哺呷哺，则在北京开业高端品牌inxiabuxiabu，希望通过资本实力，打造高端场景化火锅，拉开与普通“后追者”的距离。
此图来自呷哺呷哺
早在20年前，呷哺呷哺通过价格亲民的“一人一锅”崛起，并在年赴港上市。在稳定运行十余年后，消费升级大潮已经全面影响了餐饮行业的品牌观念，年，呷哺推出全新品牌湊湊，以“火锅+茶憩”的模式立足，获得巨大成功。
不过，去年呷哺的财报并不漂亮，”利润万元，同比降低96%“的冲击，或正在让呷哺呷哺怀念湊湊在场景化与产品设计的成功。inxiabuxiabu尽管在食材升级，锅底升级，场景升级方面颇下功夫，但同样“更上一层楼”的价格能否让消费甘心买单，还需要时间考验。
明星跨界经营，食材独角兽“崛起”，火锅业高标准化催热火锅“赛道”
“火锅双雄”的求变，也是诸多区域火锅龙头企业集体焦虑感的缩影，这种焦虑感来源于供应端与消费端的多重挑战。
在供应端，以发端于河南的“锅圈食汇”为代表的火锅食材企业，通过对火锅食材的标准化与零售化，迅速扩大吃火锅的消费场景，让消费者在家中或办公场所都可以品尝高质量的火锅。
全国范围内火锅业高标准化供应链的成熟，也吸引了诸多艺人跨界加入经营火锅餐厅的阵容。
“在此之前，诸多艺人也曾跨界餐饮，但大多没有太多声音。”一名业内人告诉记者，在年营业的“孟非的小面”，目前已经关店多家，其