一方水土养一方人，由于南北方地理位置、气候条件的不同，人们各自的饮食习惯与饮食文化也有不同，除了“南米北面”、“南咸北甜”，南方还普遍口味偏重。比如：北方的饺子，讲究一个鲜字，一般是蘸醋和蒜瓣吃，南方呢，竟然是红汤，还蘸辣椒！再说我最爱的火锅，北方火锅，最典型的就是老北京的清水煮羊肉，蘸料也多为麻酱调制，鲜香无比。南方火锅，则属川渝火锅最著名，各种红油，又麻又辣！蘸料还能再加小米辣，嚯！而口味更重的酸臭美食，也多盛行于南方！
这些“酸臭”美食，都来自南方
中国美食讲究“色、香、味”俱全。不过，虽说在“吃”上讲究是咱们的共性，但是到底怎么讲究才算是“真讲究”，却是让不少吃货产生分歧的关键。其中，争议最大的地方，大概全都要落在“香”字上。
为啥？闻起来香，吃起来香，不就是香吗？但是，在我国南方，却有千千万万的吃货们都坚信——闻起来臭，吃起来香，才是真的“香”啊！
没错，在我国南方，有很多味道“清奇”、极具特色的“酸臭美食”，在南方人心目中，这才是真正的“私家菜”与“心头肉”。而说到这，就不得不提这些美食中的“翘楚”——螺蛳粉。
这道来自广西柳州的名小吃，汇集了酸、辣、鲜、爽、烫，以及“臭”的独特风味，不仅是许多柳州人漂泊外地的精神寄托，还是留学生们继“老干妈”之后的又一“续命”美食。
和螺蛳粉一样，同样因为那一言难尽的气味而为人所熟知的特色小吃，还有臭豆腐！在长沙、南京、浙江、上海、北京等地，都有着做法不一的特色臭豆腐。比如，颜色墨黑、外焦里嫩，让人吃一口就忘不了的长沙臭豆腐，以及蒸、炸皆宜，不需加入任何调料，原汁原味的绍兴臭豆腐。
吃着香，闻着臭的这种“臭”哪里来？
臭豆腐为什么这么臭？想要回答这个问题，其实还得用上一些化学知识。这是因为，在豆腐发酵、腌制和后发酵的过程中，所含的蛋白质在蛋白酶的作用下进行了分解，氨基酸也被充分水解，然后产生了一种叫做硫化氢的化合物，而它就是臭豆腐“闻起来臭”的“幕后功臣”。
而在古代的徽州，臭鳜鱼的“臭”则是从人们的生活中发迹而来的。
古代的徽州地少人多，居民们不得不背井离乡，外出闯荡。他们在路途中所需的食物，就必须经过风干和腌制，以便于保存、携带。因此，嗜臭，便成为了徽菜的一个独有特征，在这其中，臭鳜鱼最具代表性。充满智慧的徽州人在鳜鱼这种淡水鱼上，开创了用腌制、发酵来烹制鳜鱼的方式。
鳜鱼之所以会变臭，是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生了分解，产生了眎（[shì]）蛋白和少量氨基酸，因此就有了淡淡的臭味。但其中的氨基酸成分又会给鱼肉注入鲜味，正好中和了它的臭味。
南方人为什么偏爱“酸臭”美食？
那么，为什么这些气味独特的美食多盛行于南方呢？一方面，因为南方多雨、气候潮湿，食物保存比较困难，容易腐烂变质，如若对食物进行发酵工艺处理，则可让其得到更长时间的保存。
另一方面，相对于北方而言，南方天气比较湿热，这样的气候无疑会降低人们进食的欲望。
因此，为了开胃，人们便会尝试在食物中加入一些酸酸的口感。比如我们所熟知的酸豆角、酸菜鱼等，在南方人的餐桌上，都十分常见。
“酸臭美食”其实存在安全隐患
虽说酸臭美食有着特色风味，但也存在一定安全隐患。在制作过程中，食物不可避免地会受到杂菌污染。例如，传统发酵豆制品易被真菌污染，主要检出的是毛霉和青霉，它们可以产生部分有毒代谢物，有一定致癌风险。
再例如，参与臭鳜鱼发酵过程的细菌很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌，例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，烹饪时需要格外注意烧熟煮透。此外，酸臭美食大多在常温下制作，微生物的生长繁殖比较快，也增大了食品安全的风险。再加上大部分的酸臭食物都是在一些传统的作坊中生产和售卖，生产工艺条件的控制主要靠经验，卫生安全及质量很难得到保证。
你可能不知道，其实除了螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐这些大名鼎鼎的“酸臭”美食，在北京，也有一道“酸臭”到极致，被人们称作“行走的生化武器”的著名小吃——豆汁儿。所以，如果吃货们真要较起劲来，比一比到底是北方人还是南方人更爱这味道，还真不好说！说了这么多，我都饿了，有没有人一起组队去吃碗螺蛳粉的？