北京市治疗白癜风 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/xcxbdf/黑椒海兔爆腰花原料：猪腰克、海兔（即笔管鱼）克、水发秋耳、青红椒片各20克、花椒、黑椒汁、美极鲜、蚝油、料酒、鲍汁、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、煳辣油、香油、色拉油各适量制法：1、将海兔逐一抽去软骨后，打一字花刀；把猪腰先片去腰臊，再打成麦穗花刀。冲水后，再投入花椒水盆里浸泡待用。2、锅里入宽油，烧至七成热时，分别下海兔和腰花快速拉油，捞出沥油待用。3、锅里留底油，先投入葱姜蒜末炝香，然后加入黑椒汁、蚝油、鲍汁、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖，炒匀才下海兔、腰花、秋耳和青红椒片，翻匀再用湿淀粉勾薄芡，淋煳辣油和香油推匀，即可装盘上桌。银条芦蒿爆腰丝芦蒿气味清香，银条鲜嫩爽口，将这两种蔬菜切成长条后，与治净的腰丝下锅同炒，再加少许白醋、辣鲜露增香补味，蔬菜的清香与白醋的酸香有效遮掩了猪腰的腥臊，成菜清鲜味美。原料：新鲜猪腰克，银条克，芦蒿克。调料：姜片5克，蒜片3克，盐3克，辣鲜露3克，白醋5克，东古一品鲜酱油2克，鸡精2克，白糖2克。制作流程：1、猪腰对半剖开，去除腰臊后洗净，改刀成粗丝，纳盆后加干辣椒碎2克、姜末、葱末、干花椒各3克、黄酒5克拌匀腌制10分钟，飞水后捞出沥干。2、银条洗净，切成长约4厘米的段，飞水待用。3、新鲜芦蒿去叶留茎，洗净后改刀成长约4厘米的段，将其与腰丝、银条一同放入漏勺，淋入五成热油冲炸一下，所有原料沥油待用。4、锅入底油烧至四成热，下姜片、蒜片爆香，下入拉过油的腰丝、银条、芦蒿，大火翻炒均匀，加辣鲜露、东古一品鲜酱油、盐、鸡精、白糖调味，沿锅边烹入白醋翻匀，最后淋水淀粉勾芡，出锅装盘即成。银条：又名草石蚕、罗汉菜、螺丝菜，主要食用部分是地下的根茎，颜色洁白，质地鲜嫩，清脆爽口，可盐渍、炒制、凉拌等。此店使用的是袋装成品，入菜方便，进货价约3—4元/袋。烧椒嫩腰主料：猪腰2只（约克）辅料：青二荆条辣椒克调料：炒盐3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、复制红酱油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。制作：1、将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊；2、然后再对破片成两个薄片，由猪腰开片的内侧（片去腰臊的这面）先斜刀开片不断将整张腰片片完，再顺着腰身3/1的长度直刀切“三刀一段”切成麦穗型；3、将木耳用水发好，择去杂质洗净，拆成小朵状；4、青辣椒洗净上炭火烧烤成虎皮状；5、虎皮辣椒用手撕成25厘米长的段；6、姜、蒜各切成末；7、将麦穗腰花放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出，沥干水分；8、沥干水分腰花的放一容器内，加盐、料酒、酱油拌匀；9、将木耳用沸水氽过，沥水；10、沥水后装入另一容器内，加盐、料酒、酱油、醋，搅拌均匀，装在盘内；11、把拌好的腰花盖在上面，然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉；12、炒锅置火上，加香油，烧至7成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即泼在蒜末上即成。提示：1、“三刀一断”川菜刀工术语指连着先切两刀不要切透，使之相连第三刀将其切透的刀工技法；2、“虎皮”指辣椒经过烧烤呈外皮焦黄状，川菜术语称之为虎皮，常见菜式“虎皮辣椒”；3、腰片不要氽得太老，以免失去脆感。香炝腰花主料：猪腰、青笋辅料：香辣酱、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、干辣椒节、干花椒、芝麻、葱花调料：胡椒粉、料酒、白糖、鸡汁、辣鲜露、生粉、红油、色拉油、香油、花椒油制法：1、把猪腰对剖开并去净腰骚，剞花刀后用清水稍泡，捞出用毛巾搌干水后，纳盆加胡椒粉、料酒、香辣酱、白糖、鸡汁、辣鲜露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、生粉和干辣椒节、干花椒拌匀。2、另把青笋切成丝，与金针菇同入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放在窝盘里垫底。3、炒锅上火放红油、色拉油各一半，待烧至七成热时，倒入拌味后的腰花，大火快速爆炒30秒，并淋少许香油和花椒油，起锅装盘，撒上芝麻和葱花成菜。特色：这是一道火爆热卖江湖风味菜，成菜麻辣、味浓、腰花脆爽。口味腰花钵批量预制：猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油克，浇入粗辣椒面克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。走菜流程：1、取腌好的腰花克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。2、锅下糍粑红油克、色拉油克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。制作关键：1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。2、腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。3、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可，以防止腰花口感变老。糍粑红油：锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热时，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。涮锅嫩腰花主料：新鲜猪腰克。配料：韭菜克；小米椒8克；生姜5克。调料：辣椒粉3克，孜然粉2克，花椒粉1克，自制酱料25克，红油20克。制作：1.将猪腰处理干净，切片冲水备用。2.将处理好的猪腰，加姜丝、孜然粉、花椒粉抓匀，放在韭菜上面。3.制作汤底，锅内倒入红油，加入自制酱料炒香后，加小米椒等烧开调味。4.将调好的汤底和装好盘的猪腰一同上桌即可。特点：鲜嫩爽口。泡菜米椒腰花原料：猪腰克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1、把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。2、另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。3、净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。说明：此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。特色：这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。凉蘸腰片食材：猪腰10克、黑木耳10克配料：美极鲜10克、酱油30克、辣鲜露15克、香油5克、葱、姜、料酒适量步骤：1.先将猪腰洗净，改刀成片，用葱、姜、料酒腌制2小时备用；黑木耳泡发，择洗干净备用。2.起锅烧水，烧至水温80摄氏度时，将备好的腰片和黑木耳快速焯水后捞起过凉水。3.将剩余调料混合做成酱汁。4.最后将焯好水的腰片和黑木耳用干净毛巾吸干水分并装盘，和酱汁一起上桌即可。特点：复合口味，口感双爽脆，在传统醉腰花的基础上改良制作。烹饪心得：猪腰在制作过程中要用料酒腌制，焯水时一定要快速，以免失去腰片的爽脆口感。